Zimt polarisiert nicht nur deshalb, weil man dem darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoff Cumarin eine krebserregende Wirkung nachsagte, was sich wissenschaftlich aber nicht bewahrheitet hat. Unabhängig davon gilt es, dieses Thema zu relativieren, da wir Zimt stets in gebundener und damit selten Reinform zu uns nehmen und in Mengen, die marginal sind.
Ein paar allgemeine Sätze zur Funktionalität von Zimt, bevor ich im 2. Teil auf die Ernte eingehe: Zimt werden wärmende Eigenschaften sowie eine positive Wirkung auf die Fettverbrennung nachgesagt. Im Ayurveda ist Zimt das Universal-Naturheilmittel schlechthin. Es wird bei Erkältung und Verdauungsbeschwerden ebenso eingesetzt wie bei depressiven Verstimmungen oder Kreislaufschwäche. Selbst bei Schweißfüßen oder Fußpilz kann er als Puder in den Schuhen durch seine desinfizierende Wirkung gute Dienste erweisen. Außerdem kann Zimt durch den sekundären Pflanzenstoff MHCP den Blutzucker- und den Cholesterienspiegel senken. Aber das soll hier nicht im Fokus stehen 🙂
Man unterschied früher also immer zwischen dem “Guten” und dem “Schlechten” Zimt. Der Ceylon-Zimt, der viel kleiner und poröser ist, gilt im Volksmund als der bessere. Doch wo liegen eigentlich die Unterschiede? Für Ceylon-Zimt werden mehrere dünne Rindenschichten der Ceylon-Zimtbäume, z.B. auf Sri Lanka, zu einer Zimtstange zusammengrollt. Der Zimt ist mild, zurückhaltend und blumig. Der sogenannte China-Zimt, der Cassia, dagegen ist der häufiger anzutreffende auf dem Weltmarkt und ebenso die Standardware in pulverisierter Supermarktform. Aber wie bei allen Rohstoffen sage ich wieder: ROHSTOFF IST NICHT GLEICH ROHSTOFF. Herkunft, Bezugsquelle, Lagerung…etc., um nur ein paar Kriterien zu nennen. Ich habe mich vor Ort stets nach dem für mich und Euch besten Quellen umgesehen. Daher kann ich das Klischee nicht bestätigen und habe mich auf Java stets für den wesentlich aromatischeren Cassia-Zimt entschieden.
Der Grund ist ganz einfach: Ältere Bäume, dadurch mehr ätherische Öle und geschmackliche Tiefe. Insgesamt ist Cassia wesentlich pfeffriger und schärfer als Ceylon-Zimt. Allerdings auch wesentlich schwerer für mich zu verarbeiten, denn wie ihr anhand des Bildes sehen könnt, gleichen die Zimtstangen eher einem Baseballschläger als den kleinen Piccolo Flöten auf dem Adventskranz. Auch so etwas schimpft sich Zimtstange.. Daher empfehle ich meinen Kunden, die ggf. eine Zimtaversion haben, sich an meine Kreationen heranzuwagen. (Ich konnte hier schon so manchen überzeugen..) Und wie immer kommt die verdutzte Aussprache: “Was, das ist auch Zimt!?”
Was Euch vermutlich interessiert:
- Wo war ich zur Ernte?
- Wie wird geerntet? Hier ein kleiner Ausschnitt meiner Erfahrungen auf Sumatra.
Die komplette Rinde wird ähnlich wie bei der Korkrindenernte mit einem scharfen Messer geschält.
Die Rinde des Baumes wird getrocknet und anschließend mit einer Art Reibeisen aufwendig von Moosen und Farnen an der Oberfläche entfernt. Eine wahre Knochenarbeit, die meist von der Frauen gemacht wird. Ich habe selbst auf einem Schemel gesessen und es ausprobiert. Nach nur 3 Rinden merkt man die ungewohnten Handgriffe und hat den Drang zu pausieren. Mit einer stoischen Ruhe sitzen die Frauen vor den Häusern und bearbeiten stundenlang die Berge an Rinden.
Auf der Abbildung sehr ihr Zimtrinden, wie bereits nach 3 Stunden Sonnentrocknung das typische Einrollverhalten zeigen. Jetzt müssen sie noch gereinigt werden. Während Zimt in der javanesischen, süßen Küche keinen festen PLatz besetzt, erfreuen wir uns bei uns das ganze Jahr über an diesem phantastischen Aroma. Nicht alleine deshalb, weil es exotische und Fernwehassoziationen weckt.
Ein paar meiner Rezeptideen habe ich Euch in Bildform angehängt. Von klassisch bis raffiniert ist alles dabei. Egal, ob im Tee oder im Milchschaum des Cappuccinos ebenso, wie in Curry-Gerichten, Tomatensoßen, über Obst, Joghurt, Apfelmus, Kuchen und Desserts … Glühwein, Punch, Weihnachtsgebäck. Der Zimt-Liebe und Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Geschmacklich einfach ein Traum und pur zum Reinlegen!
