Rotes Gold – Paprikapulver: Was macht ein gutes Paprikapulver aus?
2023 beschäftigte ich mich das erste Mal intensiver mit Paprikapulver. Ich hatte bereits viel ausprobiert und war mir daher sicher, dass es auch hier – ähnlich wie damals beim Kokosblütenzucker – einen Goldstandard geben musste.
Daher klapperte ich in der Heimat des ungarischen Paprikas, der Kalocsa Region im Süden Ungarns, etliche Bauern und kleinere Verkaufsstände ab – in der Hoffnung, hier fündig zu werden. Und tatsächlich: Mitten im Dorf, sehr unscheinbar in einem Hinterhof, traf ich auf Josef. Meinen heutigen Paprikabauern.
Einige Männer und er luden gerade einen riesigen LKW mit Paprikaschoten ab, und ich fragte ihn kurzerhand, ob er mir etwas von seinem Paprikapulver verkaufen könne. Er war sehr aufgeschlossen, als er merkte, dass ich mich ernsthaft interessierte. Sogleich führte er mich in die kleine Produktion und zeigte mir offenherzig und stolz sein „Reich“.
Josefs Begeisterung, als er anfing über Paprika und seinen elterlichen Betrieb zu schwärmen, sprang schnell auf mich über. Verstärkt durch den intensiven, fruchtigen Duft, der die heiße Luft schwängerte, war ich geradezu benebelt. Gänzlich überzeugt war ich dann, als wir in der Küche seine drei Sorten edelsüß, rosenscharf und geräuchert verkosteten: Das hatte bei Weitem nichts mit dem Paprikapulver zu tun, das ich bisher in Ungarn oder im Supermarkt probiert hatte.
Geschmack, Farbe (stark färbend!) und Geruch sind sehr intensiv und authentisch, leicht blumig und lang anhaltend im Geschmack. Sofort gingen mir sämtliche Gerichte durch den Kopf – Grillmarinade, Eintöpfe, Aufstriche, Paprikareis… und es war gleichzeitig die Geburtsstunde des Namens „Rotes Gold“. Passender kann man diese Qualität nicht zum Ausdruck bringen.
Was machte Josef beim Paprika anders?
Er erklärte mir, wie wichtig es ist, zum richtigen Zeitpunkt zu ernten. Natürlich musste das Wetter auch im Vorwege mitspielen. Es durfte weder zu heiß noch zu trocken über Monate sein, wobei die Pflanzen mit der ständigen Hitze von 35–40 Grad grundsätzlich besser umgehen können als mit Kälte. Am Ende merkt man es dann an der Intensität des Aromas.
Ende August beginnen dann im Idealfall die ersten Erntefahrten auf dem Feld. Ab diesem Zeitpunkt übernachtet Josef in seiner Paprikamanufaktur bis zum Winter. Seine Familie sieht ihn dann gar nicht mehr. Jeden Tag ist er mit auf dem Feld und erntet von Hand seine 4 Hektar – verteilt über einen Zeitraum von 6 Wochen.
Die richtige Trocknung
Die geernteten Schoten werden in längliche Kunststoff- oder Stoffbeutel gefüllt – ich nenne sie „Salamiwürste“ – und zum Trocknen an die Dachüberstände der Häuser gehängt. Josefs Familie trocknet heute noch traditionell auf diese Weise etwa einen Monat lang.
Auch hier ist es wichtig, dass die Restfeuchte der Schoten genau stimmt, bevor Josef sie bei 32 Grad in eine spezielle Lufttrocknung überführt. Dort verbleiben die Schoten dann für einen Tag.
Die Guten ins Töpfchen…
Bevor die letzte Trocknung des „Roten Goldes“ erfolgt, ist eine Gruppe von Damen nur mit dem Sortieren der besten Schoten beschäftigt. Wenn die Schoten nicht den Qualitätsstandards entsprechen, werden sie aussortiert.
Josef hat seine Damen entsprechend geschult. Mit scharfen Blicken sortieren sie die Berge durch und entfernen die Stängel. Das Gehäuse bleibt – denn eines ist wichtig zu wissen: Bitter sollte ein Paprikapulver nicht sein. Daher wird das Grünzeug komplett entfernt.
Die Qualität steckt im Gehäuse
Ganz bewusst wird ein Teil des Gehäuses mit pulverisiert. Denn das zeigte mir Josef gleich bei meinem ersten Besuch: Was macht unter anderem ein gutes Paprikapulver aus? Der Ölgehalt!
Und den überprüfst du, indem du eine Prise des Pulvers zwischen Zeigefinger und Daumen kreisen lässt. Du spürst dann im Vergleich zu anderen Pulvern sehr schnell, wie ölig und haftend es ist. Und der Ölgehalt kommt natürlich aus dem Gehäuse.
Der finale Schritt
Bei meinem Besuch kam ich auch in den „Genuss“ der Höllenmaschine namens Paprikamühle. Die Temperaturen der Maschine sowie der feine Staub machen diese Arbeit sehr unangenehm. Aber Josef macht das nichts aus. Er stellt die Maschine fein ein und erklärt mir dabei, dass es je nach Verwendungszweck unterschiedliche Mahlgrade gibt – ob für die Küche oder für Salami.
Nach meinem Besuch bei Josef und unzähligen Verkostungen anderer Paprikahersteller aus Ungarn kann ich aus voller Überzeugung sagen: Ja, dieses Paprikapulver macht seinem Namen alle Ehre!
Güteklassen
Nach dem Mahlen fuhr ich durch das Dorf und besuchte verschiedene kleine Läden mit touristisch geprägten Inhalten – und kaufte natürlich auch jeweils eine Packung Paprika: edelsüß, rosenscharf, und wenn verfügbar, geräuchert.
Ich musste feststellen, dass es lange gebraucht hat, bis ich auch hier die beste Qualität ausfindig gemacht habe. Denn ebenso wie bei JANUR war mein Anspruch: Nur das Beste vom Besten.
Meinen „Goldschatz“ fand ich schließlich im Süden des Landes, der Wiege des Paprikapulvers – der Kalocsa Region. Ein kleiner Landwirt, der naturnahen Landbau betreibt und meiner Meinung nach das beste Paprikapulver in ganz Ungarn herstellt. Geschmack und Farbe sind wie immer in einer anderen Dimension, als wir es herkömmlicherweise gewohnt sind. Seine Einstellung zur Qualität und Anbauweise haben mich überzeugt.